正宗水煎包重点是半发面，面皮松软带韧劲，底部煎出金黄酥脆的冰花，馅料多汁不发干，煎制的时候先油煎定型，再浇面水焖熟，面水收干之后底部就会形成一层薄脆冰花。很多人做失败主要是面团发酵过头发酸，或者面水配比不对，冰花出不来，还有火候把控不好，底部糊了里面还没熟透。馅料优先选肥瘦猪肉搭配青菜，锁汁的关键是打水和放皮冻，全程中小火操作，不能大火猛煎，最后收干水分之后再关火，冰花才会完整好看。

食材清单

面团部分

中筋面粉 500 克 温水 260 克 干酵母 5 克 白糖 5 克

馅料部分

三分肥七分瘦猪肉 350 克 大葱 1 根 生姜 1 小块 白菜或者韭菜 250 克 皮冻 120 克

调味

生抽 2 勺 蚝油 1 勺 盐适量 白胡椒粉少许 香油 1 勺 食用油 2 勺

冰花面水部分

面粉 10 克 清水 200 克

面团预处理

1 温水里面放入白糖和干酵母，搅拌化开，静置五分钟，看到水面起一层细泡，酵母就激活好了

2 酵母水倒进面粉里面，一边倒一边搅拌成面絮，下手揉成一个偏软的光滑面团，面团不能硬，硬面团成品外皮会发硬

3 盖上盖子放在温暖地方发酵，发到两倍大，扒开里面是细密蜂窝状，发酵到位之后揉面排气，分成大小均匀的小面剂，擀成中间厚边缘薄的包子皮，不要擀太薄，防止煎的时候破皮漏汁

馅料调制步骤

1 猪肉剁成肉馅，葱姜切细末，肉馅里面分次少量加葱姜水，顺着一个方向搅拌，搅到肉馅吸饱水分发黏上劲，这一步是肉馅多汁的基础

2 加入生抽蚝油盐白胡椒粉，继续顺着同一个方向搅匀，最后放食用油和香油锁住肉汁

3 青菜切碎，撒一点点盐抓匀静置五分钟，挤干多余菜水，再和肉馅混合，最后切碎皮冻放进去拌匀，皮冻受热化成汤汁，吃的时候爆汁

4 拌好的馅料放一旁备用，包的时候馅料不要放太多，容易撑破面皮

包制和煎制步骤

1 取包子皮放上馅料，捏褶收口，包好之后放在案板上二次醒发 15 分钟，醒到包子明显变轻，按一下能缓慢回弹，这一步不能省，不然包子外皮紧实发硬

2 平底锅刷一层薄油，中小火，把醒好的包子依次摆进去，包子之间留出空隙，先煎两分钟，煎到底部定型变成浅金黄色

3 调好冰花面水搅匀，沿着锅边缓慢倒进锅里，面水高度大概到包子三分之一位置，不要没过包子

4 盖上锅盖，保持中小火焖 8 到 10 分钟，期间不要频繁开盖，里面依靠蒸汽把包子蒸熟

5 听到锅里滋滋的声响变大，锅里水分基本收干，打开锅盖，转小火继续煎 1 到 2 分钟，把底部水分彻底烘干，冰花成型，关火

6 拿一个大盘子扣在锅上，快速倒扣，冰花朝上装盘

核心把控要点

1 面团是半发面，不要发过头，发酵过度面团发酸，口感松散，冰花也不容易粘住

2 冰花面水比例固定，面粉多了冰花厚硬，面粉少了出不来冰花

3 二次醒发很关键，没醒发直接煎，包子不会蓬松，外皮硬实

4 全程中小火，大火容易底部焦糊，包子内部还夹生

5 青菜一定要挤干水分，不然馅料出水太多，煎的时候容易破皮，汤汁流到锅里冰花发黑

6 皮冻是爆汁关键，没有皮冻可以多加葱姜水，但是汁水效果会弱一些

【常见问题】

问题 1 正宗水煎包不出冰花是什么原因

回答 1 正宗水煎包不出冰花大多是面水配比不对，或者火太大水分快速烧干，还有包子底部没有先煎定型，面水和锅底无法粘合，要先煎底再倒面水，保持中小火焖煮。

问题 2 正宗水煎包包子里面发干没有汤汁怎么办

回答 2 正宗水煎包馅料发干，一般是肉馅没有打水，或者没有放皮冻，青菜水分挤太干，拌馅的时候可以分次打入葱姜水，搭配皮冻，做好锁汁。

问题 3 做正宗水煎包可以用死面吗

回答 3 传统正宗水煎包多用半发面，死面版本外皮偏紧实劲道，不容易蓬松，属于地方变种，不是主流正宗水煎包做法。

问题 4 正宗水煎包焖的时候锅盖要一直盖着吗

回答 4 正宗水煎包倒入面水焖制阶段必须盖锅盖，依靠蒸汽把包子内部蒸熟，等水分快收干之后再开盖烘干冰花。

【免责申明】

本正宗水煎包做法仅为家常参考版本，成品口感会受面粉品质发酵温度火候大小影响，对面粉猪肉韭菜等食材过敏人群请勿食用。