九肚鱼也叫豆腐鱼，肉质像嫩豆腐一样软滑，没有硬骨刺，核心做法首选椒盐香煎，也可以做清蒸 红烧 滚汤，制作最关键的难点就是鱼肉极嫩，很容易碎烂，所以预处理要吸干水分，挂薄淀粉，下锅之后不要频繁翻动，短时间定型再调味，这样成品完整不碎，吃起来滑嫩鲜甜。九肚鱼体内水分含量很高，鱼肉组织松软，如果不提前控干水分，下锅就会出水，外皮无法定型，还会把鱼肉煮散，长时间大火猛煮会直接化成糊状，所以不同做法都要控制加热时长，椒盐做法靠薄粉锁水，清蒸依靠短时间蒸制保留本味，滚汤则是最后下锅快速烫熟。

做法分类对比表

椒盐九肚鱼详细步骤

食材准备

主料 九肚鱼 500 克

辅料 蒜末 葱花 干辣椒 椒盐 白胡椒粉 料酒 盐 玉米淀粉 食用油

预处理

1 九肚鱼剪去鱼嘴，清理内脏，冲洗干净，切成五厘米长段

2 加入少许料酒 盐 白胡椒粉抓匀腌制十分钟

3 用厨房纸把鱼段表面水分充分吸干，均匀裹上一层薄玉米淀粉，粉不要太厚

煎制调味

1 平底锅倒油，油温六成热，下入裹粉九肚鱼段，中火煎到底部定型金黄

2 轻轻翻面，继续煎另一面，两面都定型之后盛出备用

3 锅里留底油，下蒜末干辣椒爆香，倒回九肚鱼，撒入椒盐，轻轻翻拌均匀，撒葱花出锅

清蒸九肚鱼详细步骤

1 九肚鱼处理干净摆盘，铺少许姜丝，淋少量料酒

2 水开之后上锅，大火蒸六到八分钟，不要蒸太久

3 出锅倒掉盘中蒸出来的腥水，铺葱丝，淋蒸鱼豉油，浇一勺热油激香

九肚鱼豆腐汤详细步骤

1 嫩豆腐切小块，锅中清水或者高汤烧开

2 放入豆腐煮两分钟，下入处理好的九肚鱼段

3 小火烫三分钟，鱼肉变白就加盐白胡椒粉，撒葱花关火

制作关键注意事项

1 九肚鱼没有硬主骨，但是细小软骨依然存在，给幼儿食用需要留意

2 裹粉一定要薄，粉太厚会掩盖九肚鱼本身鲜甜味

3 煎制的时候不要反复铲动，否则鱼肉容易碎裂

4 新鲜九肚鱼挑选标准，鱼身透亮，按压有弹性，没有腐臭味

九肚鱼做法核心就是护嫩防碎，椒盐是最受欢迎的经典做法，喜欢清淡就选清蒸或者滚汤，掌握控干水分和短时间加热这两个要点，就能稳定做出完整滑嫩的九肚鱼菜肴。

【常见问题】

问题 1 九肚鱼的做法里面为什么鱼肉容易碎

回答 1 九肚鱼肉质本身松软水分大，加热时间长或者频繁翻动，九肚鱼的做法成品就容易碎，做九肚鱼的时候一定要短时间加热，少翻动。

问题 2 九肚鱼的做法可以长时间红烧焖煮吗

回答 2 九肚鱼的做法不适合长时间焖煮，焖太久九肚鱼会软烂化成糊，红烧九肚鱼只需要短时间焖入味即可。

问题 3 做九肚鱼的做法需要去掉鱼头吗

回答 3 多数九肚鱼的做法可以保留鱼头，但是鱼嘴和内脏必须清理干净，如果觉得鱼头腥味重，部分九肚鱼的做法也可以直接剪去鱼头。

问题 4 冷冻九肚鱼的做法和新鲜九肚鱼做法一样吗

回答 4 冷冻九肚鱼的做法大体一致，但是解冻之后水分更多，做九肚鱼之前一定要充分吸干水分，否则煎制的时候容易出水散碎。

【免责申明】

本内容仅为九肚鱼家常烹饪经验分享，海鲜存在过敏风险，食材变质请勿食用，幼儿食用需留意细小软骨，本内容不承担食用后产生的相关健康风险。