想要和面之后炸出来的麻花口感酥脆不发软，核心就是把控好面粉选择和面的软硬度，搭配合适的膨松配料，醒面到位，再配合正确的炸制油温，成品放凉之后依旧酥脆，不会很快回软。麻花酥脆的原理是面团内部形成均匀的气孔结构，炸制的时候水分快速蒸发，淀粉充分糊化定型，如果面团太软水分太高，炸好之后内部残留水分多，冷却之后就容易回软，面筋如果太强韧性过大，麻花就会偏硬嚼不动，膨松料用量不对，要么没有孔隙变得死实，要么孔隙过大容易碎，所以和面配方醒面油温这几项要同步控制，才能做出酥脆的麻花。

面粉和基础配方选择

优先选用中筋面粉，也就是普通家用小麦粉，高筋面粉面筋太强炸完偏硬，低筋面粉韧性不足拧的时候容易断，不适合做麻花。

基础参考配比

中筋面粉 500 克 鸡蛋 1 个 白糖 80 克 食用油 30 克 温水 220 毫升 小苏打 3 克 泡打粉 4 克 盐 2 克

如果想要老式酥脆款，可以适当增加食用油比例，油脂可以隔断面筋网络，降低面筋韧性，是让麻花更脆很关键的一项。

和面详细操作

1 温水把白糖和盐化开，温度控制在 35 度左右，手摸温热不烫，温度太高会让泡打粉小苏打提前失效

2 面粉倒入盆中，加入泡打粉小苏打混合均匀，打入鸡蛋，倒入化好的糖水和食用油

3 先搅拌成面絮，再下手揉成光滑面团，面团状态偏硬一点，不要和的太软，软面团炸完极易回软

4 揉好之后盖上保鲜膜醒面，第一次醒面 20 分钟，之后拿出来再次揉匀，继续醒面 20 分钟，二次揉面可以让面筋均匀，麻花拧出来纹路整齐，炸的时候不容易散开

搓条拧麻花步骤

1 醒好的面团不用反复揉，直接分成大小均等的小面剂，每个面剂大概 40 克

2 把面剂搓成粗细均匀的长条，长度大概 30 厘米，双手反向搓，让面条上劲，之后对折，面条会自然拧转，再继续搓一次，再次对折，末端压牢防止炸的时候松开

3 拧好的麻花坯盖上湿布静置 10 分钟，这一步是松弛面筋，下油锅不会回缩变形

炸制参数对照表

关键注意事项

炸的时候要不停翻动，让麻花受热均匀，颜色变成金黄就捞出，不要炸成深褐色，颜色太深会发苦。炸好之后放在网架上自然晾凉，不要堆叠在一起，堆叠会闷住水汽，麻花马上变软，完全凉透之后再装入密封罐保存，隔绝空气和潮气，才能长时间保持酥脆。

【常见问题】

问题 1 怎么和面炸的麻花更脆为什么面团不能太软

回答 1 怎么和面炸的麻花更脆的要点里面，面团偏硬是关键，面团水分太高，炸制之后内部留存水分多，冷却之后淀粉回生，麻花很快回软，所以和面的时候水量要控制，和成偏硬面团，炸出来的麻花才可以长期保持酥脆。

问题 2 怎么和面炸的麻花更脆可以不用泡打粉吗

回答 2 怎么和面炸的麻花更脆可以不用泡打粉，只用小苏打也能起到膨松效果，但是气孔没有加泡打粉的均匀，酥脆程度会略差，如果介意泡打粉，调整和面配方，增加油脂比例，同样能让炸的麻花更脆。

问题 3 怎么和面炸的麻花更脆炸好第二天就软是什么原因

回答 3 按照怎么和面炸的麻花更脆的方法操作，第二天变软一般是和面水分偏大，或者没有复炸，晾凉之后没有密封保存，吸收空气潮气，下次和面减少水量，增加复炸步骤，炸完密封存放就能改善。

问题 4 怎么和面炸的麻花更脆和面的时候鸡蛋放多好不好

回答 4 怎么和面炸的麻花更脆不建议鸡蛋放太多，鸡蛋会增强面筋韧性，麻花炸完偏硬，失去酥脆感，鸡蛋只需要少量增加香气，控制在一个就合适，保证和面之后面团依旧偏硬，炸出来麻花口感酥脆。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，面粉吸水性环境温度存在差异，和面水量和炸制温度需要根据实际情况灵活调整，不构成专业营养或者食品安全方面的保证。