做广东醉鹅关键就是依靠米酒带出鹅肉本身的鲜，控制好酒量和火候，酒香醇厚但不呛口，鹅肉焖到软韧入味而不烂散，正宗广东醉鹅不会放太多厚重香料，主要依靠米酒姜蒜还有少量辅料提香，很多人做失败就是米酒选的不对，或是一开始大火猛煮把酒味全部挥发干净，还有的焖煮时间太短鹅肉发硬咬不动，选鹅的时候优先选用黑棕鹅，这种鹅肉质紧实油脂适中，是本地做醉鹅最常用的品种，如果买不到就选饲养时间在三个月左右的嫩鹅，不要选太老的鹅，老鹅需要极长时间焖炖，家里普通锅很难做好。准备配料要分清主配料和辅助配料，主配料用来定基础味道，辅助配料用来增香，鹅半只大概一千五百克，广东本地米酒五百毫升，优先选用三十度左右的米酒，度数太高辛辣重，度数太低酒香不足，生姜一大块，大蒜二十瓣，红葱头六个，柱候酱两勺，海鲜酱一勺，生抽两勺，老抽半勺用来调色，冰糖十颗，白胡椒粉少许，蚝油一勺，清水适量，青红椒少量用来点缀。处理鹅肉的时候剁成大小均匀的块，每一块不要太小，小块焖完容易碎，鹅肉本身腥味比鸡鸭重，不能简单焯水，先用干锅不放油把鹅块放进去翻炒，逼出里面多余的血水和油脂，炒到鹅肉表面微微发黄就盛出来，这样处理比焯水更能锁住肉香，去掉腥膻味。接着起锅放少量食用油，下入姜块大蒜还有红葱头小火煸炒，炒到葱蒜表面微微焦黄散发出浓郁香气，再把炒过的鹅肉倒回锅里，开大火快速翻炒几分钟，让鹅肉充分吸收葱姜的香味，然后把柱候酱海鲜酱生抽老抽蚝油冰糖白胡椒粉全部倒进锅里，继续翻炒，让每一块鹅肉都均匀裹上酱料，炒出酱香味之后倒入全部米酒，保留一小部分米酒等到后期淋入，大火煮开之后盖上锅盖转中小火焖煮，这个阶段不要开盖，让酒香焖进肉里面，大概焖四十分钟，如果鹅偏老就要延长到六十分钟，中途观察汤汁，如果汤汁收的太快可以少量补一点温水，等到鹅肉能够轻松戳透，淋上预留的米酒，放入切好的青红椒，开大火收浓汤汁，汤汁不用收的完全干掉，保留少量汤汁用来蘸肉吃味道更好，关火之后静置十分钟再上桌，余温还能继续入味。这样做出来的广东醉鹅鹅肉软韧，带着柔和酒香，酱味咸甜平衡，没有很重的腥膻味，是广东很受欢迎的一道硬菜。
食材配料
主料
黑棕鹅半只
三十度广东米酒五百毫升
基础香辛料
生姜一块
大蒜二十瓣
红葱头六个
调味酱料
柱候酱两勺
海鲜酱一勺
生抽两勺
老抽半勺
蚝油一勺
冰糖十颗
白胡椒粉少许
其他辅料
青红椒各一个
食用油适量
温水按需添加
操作步骤
第一步处理鹅肉，鹅剁成大块，干锅下入鹅块干炒，逼出油脂和血水，炒至表面微黄盛出备用。
第二步爆香底料，锅中放少许油，放入姜蒜红葱头小火炒到焦黄出香。
第三步炒肉裹酱，倒入鹅肉大火翻炒，加入所有酱料冰糖白胡椒粉，翻炒均匀炒出酱香气。
第四步下酒焖制，倒入大部分米酒，大火烧开，盖上锅盖中小火焖四十到六十分钟，鹅肉偏老就延长时间。
第五步收汁增香，鹅肉软烂之后，淋剩下的米酒，放入青红椒，大火收浓汤汁，关火静置十分钟即可。
制作深度要点
焖煮的时候盖紧锅盖，减少酒精挥发，酒香才能渗入鹅肉里面。
不要提前放太多清水，过多清水会稀释米酒和酱料的风味。
干煸鹅肉是这道菜的核心步骤，可以有效去除鹅本身的膻味，不建议省略。
预留一部分米酒最后淋入，可以保留鲜活的酒香，不会只剩发酵后的闷味。
喜欢口感更软的，可以改用砂锅焖煮，保温效果更好，入味速度更快。
【常见问题】
问题 1，做广东醉鹅能不能用别的酒替换广东米酒
回答 1，做广东醉鹅不建议用白酒啤酒或者黄酒直接替换，白酒辛辣过重容易盖住鹅肉鲜味，啤酒焖完会带苦味，黄酒风味厚重和原版不符，如果没有合适米酒，可以选用低度甜米酒，成品风味会更贴近传统广东醉鹅。
问题 2，做广东醉鹅的时候鹅肉需要提前焯水吗
回答 2，做广东醉鹅优先采用干锅干煸代替焯水，焯水会带走鹅肉本身鲜汁，还会稀释后续酒香，如果鹅腥味特别重，可以短时间冷水焯水，焯完之后一定要沥干水分再下锅炒。
问题 3，广东醉鹅剩下的汤汁可以拿来二次使用吗
回答 3，广东醉鹅剩下的汤汁含有米酒酱料还有鹅的鲜汁，可以用来煮青菜或者煮面，味道很香，但是汤汁存放时间不长，需要冷藏并且尽快吃完，再次加热的时候可以补少量米酒恢复酒香。
【免责申明】
本食谱仅为家常美食制作参考，鹅的品种火候和酱料用量可以根据个人口味以及厨具自行调整，对酒精禽肉过敏人群请勿食用，酒精经过焖煮无法保证完全挥发，驾车人群不建议食用，食疗效果不作任何保证。
