炖鲅鱼家常首选酱炖做法，先用葱姜料酒腌鱼去腥，煎至定型之后加酱料小火慢炖，成品鱼肉紧实入味，汤汁浓郁，咸香下饭，是北方非常经典的海鱼家常菜。鲅鱼肉质偏紧实，腥味比淡水鱼重，腹腔里面的黑膜和血线是腥味主要来源，如果清理不干净，炖好之后会有很重的腥气。另外鲅鱼鱼肉厚，短时间炖煮味道很难渗进鱼肉内部，必须小火慢炖让酱汁渗透，同时炖的时候不要频繁翻动，不然鱼肉很容易碎散，这些就是炖鲅鱼最关键的控制点。

食材准备

主料 鲅鱼 一条约 800 克

辅料 生姜 大葱 大蒜 干辣椒 黄豆酱 生抽 老抽 料酒 白糖 食盐 食用油 清水

前期预处理

1 鲅鱼剪去鱼鳍，去掉内脏和鱼鳃，重点刮干净腹腔里面的黑膜和淤血

2 清洗之后切成 4 厘米左右厚段，也可以整条炖

3 鱼段表面划浅刀，方便入味

4 加入姜片葱段 料酒，抓匀腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸把表面水分吸干

酱炖鲅鱼制作步骤

1 热锅倒入食用油，油温升高之后放入鲅鱼段，中小火煎制

2 一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好之后盛出备用，煎鱼可以去腥，也能防止炖的时候鱼肉散掉

3 锅里留底油，下入姜片 蒜粒 葱段 干辣椒爆香

4 放入一勺黄豆酱，小火把酱炒出香味，注意不要炒糊

5 放入煎好的鲅鱼，淋入料酒 生抽，少量老抽调色，加一小勺白糖中和酱味提鲜

6 倒入热水，水量没过鲅鱼，大火烧开之后转小火加盖慢炖 20 到 25 分钟

7 开盖尝味道，按需补少量盐，转大火收浓汤汁，汤汁挂住鱼肉就可以出锅

风味变体说明

炖鲅鱼核心就是彻底去黑膜去腥，先煎定型，小火慢炖入味，少翻动鱼肉，只要掌握这几点，鱼肉不会碎，酱香味充分进到鱼肉里面，吃起来紧实鲜香，汤汁还可以用来拌米饭。

【常见问题】

问题 1 炖鲅鱼怎么去除腥味

回答 1 炖鲅鱼的时候一定要清理腹腔黑膜和血线，提前用葱姜料酒腌制，下锅煎制之后再加料酒爆香，这几步就能有效降低炖鲅鱼的海腥味

问题 2 炖鲅鱼鱼肉容易碎怎么办

回答 2 炖鲅鱼鱼肉容易碎，主要是没有提前煎定型，或者炖制过程频繁翻动，做炖鲅鱼的时候先把鱼段煎至两面定型，小火炖煮期间尽量少翻动，就能保持鱼肉完整

问题 3 炖鲅鱼需要炖多长时间

回答 3 炖鲅鱼一般小火慢炖 20 到 25 分钟，厚段的鲅鱼可以延长到 30 分钟，时间太短炖鲅鱼味道不进肉，时间太久鱼肉会发柴松散

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪参考，海鲜过敏人群请谨慎食用鲅鱼，调味用量可根据个人口味灵活调整。